ITAMAE/SUSHIMAN

Información general
• Cargo: Itamae / Sushiman
• Departamento: Cocina
• Áreas: Producción (barra de sushi), Preparación en frío
• Reporta a: Chef Ejecutivo / Jefe de Cocina
• Supervisa a: Ayudantes de sushi / Cocineros de cuarto frío (según estructura)
• Coordina a nivel interno con: Cocina caliente, Steward, Sala (garzones), Administración (para insumos)
• Objetivo del cargo: Ejecutar la preparación de productos de sushi con altos estándares de calidad, técnica y presentación, asegurando consistencia, eficiencia operativa y cumplimiento estricto de normas sanitarias.
• Autonomía: Media. Opera con independencia técnica dentro de los estándares definidos por jefatura.
• Decisiones: Define mise en place, organización de estación, priorización de pedidos en barra y ajustes menores en producción según demanda.

Funciones y responsabilidades del cargo

Preparar sushi (rolls, nigiri, sashimi y otras preparaciones) cumpliendo recetas, gramajes y estándares definidos.


Ejecutar el mise en place completo de la estación antes de cada servicio, asegurando disponibilidad y frescura de insumos.


Controlar calidad de materias primas, especialmente pescados y mariscos, verificando frescura, temperatura y condiciones sanitarias.


Mantener orden, limpieza y correcta manipulación de alimentos en la estación, cumpliendo normativa sanitaria vigente.


Gestionar tiempos de producción durante el servicio, priorizando pedidos según flujo y coordinación con sala.


Estandarizar cortes, armado y presentación de platos para asegurar consistencia en la experiencia del cliente.


Controlar mermas y uso eficiente de insumos, minimizando desperdicios.


Apoyar en inventarios de su estación, reportando quiebres de stock o desviaciones.


Capacitar y supervisar ayudantes de sushi en técnicas básicas, normas de higiene y estándares de la marca.


Colaborar con el Chef en mejoras de carta, pruebas de productos y optimización de procesos.


Cumplir protocolos de seguridad alimentaria, almacenamiento (FIFO) y control de temperaturas.


Mantener comunicación constante con cocina y sala para asegurar fluidez en el servicio.

Requisitos
• Conocimientos: Técnicas de sushi (corte de pescado, cocción y manipulación de arroz, armado de rolls), inocuidad alimentaria, control de mermas, mise en place. Deseable conocimiento de cocina japonesa.
• Experiencia: Mínimo 2 a 4 años como Sushiman o Itamae en restaurantes con alto volumen.
• Competencias: Precisión técnica, velocidad de ejecución, orden, disciplina, trabajo bajo presión, atención al detalle, consistencia, trabajo en equipo.
• Idiomas: Español (nativo). Deseable conocimiento básico de términos en japonés gastronómico.